Huevo

Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

Su comercialización está limitada a un período de tiempo que no puede superar los 21 días tras su puesta.No se pueden refrigerar (más de 24 h a <5 ºC).Los huevos frescos no pueden lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación.La fecha límite de consumo es, como máximo, 28 días después de la puesta.La normativa establece las características que deben cumplir los huevos de categoría A:a) cáscara y cutícula de forma normal, limpias e intactas;b) cámara de aire de altura no mayor de 6 milímetros; salvo en el caso de los huevos que se comercialicen con la indicación «extra», en los que no podrá ser superior a 4 milímetros;c) yema visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discernible, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central;d) clara transparente y traslúcida;e) desarrollo imperceptible del germen;f) sin materias ni olores extraños.

En España la legislación establece que en la preparación de platos listos para el consumo se pueden utilizar huevos frescos solamente si se cocinan por encima de 75ºC. Si no es así, deben emplearse ovoproductos en lugar de huevos frescos.

Los huevos frescos tienen una codificación individualizada para la trazabilidad en caso de intoxicaciones.

Podemos encontrar huevo, yema y clara líquidas, todos los productos se han estabilizado con distintos tratamientos.

Se dispone de huevo, clara y yema en polvo. Son productos muy estables que permiten evitar el desperdicio, reducir riesgos y optimizar los recursos en restauración.

 El tiempo para la formación del huevo en el oviducto es aproximadamente de 24 a 28 horas, desde el momento de la ovulación hasta la postura del mismo (ovoposición).

Supone un 9% del peso del huevo. Así la parte comestible del huevo está alrededor de un 90 % del peso del mismo.Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.

Se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína).

Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo.

Agua: 87 %Proteínas: 12 % (Muy buen perfil de aminoácidos).Densidad energética: 50 kcal/100g

Vitaminas: cantidades destacables de B2, Niacina, BiotinaMinerales: no tiene cantidades destacables de ningún mineral de interés nutricional.Colesterol: No contiene cantidades apreciables.

-Elevada capacidad espumante (8 veces su volumen)-Clarificante-Adhesiva-Aglutinante-Gelificante

Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo.

Agua: 50 %Proteínas: 17 % (Muy buen perfil de aminoácidos)Grasas: 31 % (Mayoritariamente insaturadas)Densidad energética: 350 kcal/100g

-Vitaminas: cantidades destacables de vitaminas A, D, E y todas las hidrosolubles excepto la C.-Minerales: cantidades destacables de Ca, P, Fe, Zn, Se y I.-Colesterol: 1100 mg/100g-Otros: cantidades destacables de colina y de xantófilas.

-Espumante (2 veces su volumen)-Adhesivo-Colorante-Emulsionante-Gelificante