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por Cynthia Arellano

FUNDAMENTOS DE GESTION DE CALIDAD

por Fredy Montoya

BPM: Buenas Prácticas de Manufacturas ¿Qué se tiene en cuenta? ¿Y sus requisitos?

Documentación

Seguir historia del alimento desde utilización de insumos hasta el producto terminado

Fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos

Número de lotes

Definir los procedimientos y los controles

Control de procesos

Realización de análisis para monitorear si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado

Detectar la presencia de contaminanres físicos, químicos y/o microbiológicos

Almacenamiento y transporte

Controles en almacenamiento y transporte de productos refrigerados

Sanitización de vehículos

Controles de materias primas y productos terminados

Separación de alimentos terminados de las materia primas

Impedir contaminación y proteger de la alteración y de posibles daños del recipiente

Materas primas

El deposito debe estar alejado de productos terminados, para impedir contaminación cruzada y en las condiciones ó´ptimas

Si esta en condiciones se procede a la recepcion y luego se almacenan en condiciones apropiadas

Se debe realizar una inspección de la materia prima y control de la misma

Se debe conocer las caracteristicas de ldichas materias

Esto no debe comprometer el desarollo de las Buenas prácticas

Se debe controlar la calidad de estas

Higiene personal y requisitos samitarios

Sistema de controles y vigilancia adecuada

Envases aptos, protección contra contaminantes

Personal capacitado y supervisión técnica

Uso de agua potable

Prevención de contaminacion cruzada

Materias primas inocuas

Higiene en la elaboración

Evitación de malos hábitos de conducta.(Posible contaminación)

Practicas higienicas

Correcta vestimenta

Manipuladores de alimentos capacitados continuamente

Operarios provistos de Libreta Sanitaria

Operarios con buen estado de salud

Establecimiento

Suelos, puertas y ventanas en buenas condiciones, superficies lisas y fáciles de limpiar

El agua utilizada debe ser potable

Estas operaciones se realizan evitando contaminacion de productos

Diseño en el que se pueda realizar eficazmente operaciones de limpieza y desinfección

Vías externas de tránsito pavimentadas

Separados de zonas con olores desagradables, humo, polvo e inundaciones

Aberturas que impidan entrada de animales, insectos o contaminantes

Construcciones sólidas y resisitentes